Sebelum Salah Kiprah, Mending Kenali Dulu Tanin Lebih Jauh

Minum teh adalah satu kebiasaan orang Indonesia selepas habis makan, teh mengandung zat antigizi yaitu Tanin. Tanin tersebut diketahui sangat berkaitan dengan protein dan mineral sehingga protein dan mineral menjadi tidak dapat digunakan oleh tubuh. Mineral yang diikat khususnya zat besi dan kalsium.

Nah, ngomongin tanin yang terkandung dalam teh, gimana sih sebenarnya manfaat dan sifat dari tanin itu sendiri?

Apa Itu Tanin?

Tannin (atau tannoid) adalah biomolekul polifenol astringen, yang mengikat dan mengendapkan protein dan berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid.

Istilah tannin (dari tanna, kata Jerman Kuno untuk pohon ek atau pohon cemara, seperti di Tannenbaum) mengacu pada penggunaan tanin kayu dari pohon ek dalam penyamakan kulit binatang menjadi kulit; maka kata “tan” dan “tanning” untuk perawatan kulit. Namun istilah “tanin” dengan ekstensi banyak digunakan pada senyawa polifenol besar yang mengandung cukup hidroksil dan kelompok lain yang sesuai (seperti karboksil) untuk membentuk kompleks kuat dengan berbagai makromolekul.

Senyawa tannin didistribusikan secara luas di banyak spesies tumbuhan, di mana mereka berperan dalam perlindungan dari predasi dan mungkin juga sebagai pestisida, dan mungkin membantu dalam mengatur pertumbuhan tanaman. Astringency dari tanin inilah yang menyebabkan rasa kering dan keriput di mulut mengikuti konsumsi buah yang belum dimasak atau anggur merah atau teh. Demikian juga, penghancuran atau modifikasi tanin dengan waktu memainkan peran penting saat menentukan waktu pemanenan.

Tanin memiliki berat molekul berkisar antara 500 sampai lebih dari 3.000 (ester asam galat) dan sampai 20.000 (proanthocyanidins). Ada tiga kelas utama tanin: Tampak di bawah adalah unit dasar atau monomer tanin. Khususnya pada tanin yang diturunkan dari flavon, basa yang ditunjukkan harus (tambahan) sangat hidroksilasi dan dipolimerisasi untuk memberi motif polifenol dengan berat molekul tinggi yang menjadi ciri tanin. Biasanya molekul tanin memerlukan paling sedikit 12 gugus hidroksil dan setidaknya lima gugus fenil berfungsi sebagai pengikat protein.

Asam Ellagic, asam gallic dan asam pyrogallic pertama kali ditemukan oleh ahli kimia Henri Braconnot pada tahun 1831. Julius Lowe adalah orang pertama yang mensintesis asam ellagic dengan memanaskan asam gallic dengan asam arsenik atau perak oksida.

Maximilian Nierenstein mempelajari fenol alami dan tanin yang ditemukan pada spesies tanaman yang berbeda. Bekerja dengan Arthur George Perkin, ia menyiapkan asam ellagic dari algarobilla dan beberapa buah lainnya pada tahun 1905. Dia menyarankan pembentukannya dari galloyl-gllycine oleh Penicillium pada tahun 1915.

Tannase adalah enzim yang digunakan Nierenstein untuk menghasilkan asam m-digallic dari gallotannins. Dia membuktikan adanya katekin pada biji kakao pada tahun 1931. Dia menunjukkan pada tahun 1945 bahwa asam luteat, molekul yang ada dalam myrobalanitannin, seekor tanin yang ditemukan di buah Terminalia chebula, adalah senyawa perantara dalam sintesis asam ellagic.

Pada saat ini, formula molekul ditentukan melalui analisis pembakaran. Penemuan pada tahun 1943 oleh Martin dan Synge of paper chromatography diberikan untuk pertama kalinya cara mensurvei unsur fenolik tanaman dan untuk pemisahan dan identifikasi mereka. Ada ledakan aktivitas di bidang ini setelah tahun 1945, termasuk karya penting oleh Edgar Charles Bate-Smith dan Tony Swain di Universitas Cambridge.

Pada tahun 1966, Edwin Haslam mengusulkan definisi komprehensif pertama dari polifenol tanaman berdasarkan usulan awal Bate-Smith, Swain dan Theodore White, yang mencakup karakteristik struktural spesifik yang umum untuk semua fenolat yang memiliki sifat penyamakan. Ini disebut sebagai definisi White-Bate-Smith-Swain-Haslam (WBSSH).

Tanin didistribusikan pada spesies di seluruh kerajaan tumbuhan. Mereka biasanya ditemukan di gymnosperma dan juga angiosperma. Mole mempelajari distribusi tanin di 180 keluarga dikotilon dan 44 keluarga monokotilon (Cronquist). Sebagian besar keluarga dicot mengandung spesies bebas tanin (diuji dengan kemampuannya untuk mengendapkan protein).

Keluarga yang paling dikenal dimana semua spesies yang diuji mengandung tanin adalah: Aceraceae, Actinidiaceae, Anacardiaceae, Bixaceae, Burseraceae, Combretaceae, Dipterocarpaceae, Ericaceae, Grossulariaceae, Myricaceae untuk dicot dan Najadaceae dan Typhaceae di Monocot.

Bagi keluarga ek, Fagaceae, 73% spesies yang diuji (N = 22) mengandung tanin. Untuk spesies acacias, Mimosaceae, hanya 39% spesies yang diuji (N = 28) mengandung tanin, di antara tingkat Solanaceae turun menjadi 6% dan 4% untuk Asteraceae. Beberapa keluarga seperti Boraginaceae, Cucurbitaceae, Papaveraceae tidak mengandung spesies tanin yang kaya.

Polifenol yang paling melimpah adalah tanin kental, ditemukan di hampir semua keluarga tumbuhan dan terdiri dari sampai 50% dari berat kering daun. Tanin dari hutan tropis cenderung bersifat cathetic daripada jenis gallic yang ada di hutan beriklim sedang.

Manfaatnya

Tanin terutama dimanfaatkan orang untuk menyamak kulit agar awet dan mudah digunakan. Tanin juga digunakan untuk menyamak (mengubar) jala, tali, dan layar agar lebih tahan terhadap air laut. Selain itu tanin dimanfaatkan sebagai bahan pewarna, perekat dan mordan.

Tanin yang terkandung dalam minuman seperti teh, kopi, anggur dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan seperti gambir (salah satu campuran makan sirih) memanfaatkan tanin yang terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih. Sifat pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak tumbuhan yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-obatan.

Tanin yang terkandung dalam teh memiliki korelasi yang positif antara kadar tanin pada teh dengan aktivitas antibakterinya terhadap penyakit diare yang disebabkan oleh Enteropathogenic Esclierichia culi (EPEC) pada bayi Hasil penelitian Yulia (2006) menunjukkan bahwa daun teh segar yang belum mengalami pengolahan lebih berpotensi sebagai senyawa antibakteri, karena seiring dengan pengolahan menjadi teh hitam, aktivitas senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antibakteri pada daun teh menjadi berkurang.

Tanin digunakan secara luas dalam industri, antara lain industri minuman, tanin digunakan untuk mengendapkan serat-serat organik dan menonaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam bahan. Tannin merupakan sangat penting untuk kompleksitas anggur dan seberapa baik itu akan usia sepanjang waktu.

Tanin tinggi cenderung usia anggur terbaik untuk jangka waktu yang lama, seperti yang terbuat dari Cabernet Sauvignon, Nebbiolo dan Syrah anggur. Anggur yang memiliki banyak tanin di dalamnya ketika muda sering terlihat membakar, menciptakan sensasi kekeringan di mulut, terutama langit-langit mulut.

Paling tannic anggur menyebabkan mulut untuk mengerut, yang bukan merupakan pengalaman yang menyenangkan. Dibuat dengan baik, anggur tannin tinggi, yang mungkin hampir undrinkable ketika muda, dapat menjadi sebuah karya dari anggur di kemudian hari. Yang mengatakan, banyak anggur yang terlalu tannic, dan pada saat astringency mereka memudar, anggur akan telah berlalu perdana. Satu hal yang dapat membantu dengan anggur yang memiliki jumlah yang tinggi tanin adalah untuk menggabungkan mereka dengan tinggi lemak dan protein makanan.

Susu idealnya cocok peran ini, membantu untuk melunakkan tepi tajam tannin. Ini adalah salah satu alasan mengapa begitu banyak orang menambahkan teh susu yang kuat, yang juga sangat tinggi tannin. Bagus keju atau saus krim yang hangat dapat mengubah anggur yang sekilas tampak terlalu tannic ke pasangan yang sempurna.

Secara umum kecenderungan terhadap winemaking adalah tannin wine dengan kurang dari lima puluh tahun yang lalu. Anggur ini lebih mudah untuk minum pada saat pembelian atau dalam waktu singkat atau dua tahun setelah membeli mereka, sehingga lebih sesuai untuk pasar anggur global baru.

Untuk menjadi baik-bulat di dunia anggur, bagaimanapun itu adalah ide yang baik untuk sampel sejumlah tannin tinggi anggur, untuk mencicipi nuansa bahwa zat ini dapat menambahkan. Mereka ditemukan hampir di setiap bagian dari tanaman; kulit kayu, daun, buah, dan akar. Mereka dibagi ke dalam dua grup, tanin yang dapat dihidrolisis dan tanin kondensasi.

Tannin mungkin dibentuk dengan kondensasi derivatif flavan yang ditransportasikan ke jaringan kayu dari tanaman. Tannin mungkin juga dibentuk dengan polimerisasi unit quinon. Telah diindikasikan bahwa konsumsi minuman yang mengandung tannin, terutama teh hijau dan anggur merah dapat mengobati atau mencegah sejumlah penyakit.

Banyak aktivitas fisiologik manusia, seperti stimulasi sel-sel fagositik, host-mediated tumor activity dan sejumlah aktivitas anti-infektif telah ditetapkan untuk tannin. Salah satu aksi molekul mereka adalah membentuk kompleks dengan protein melalui kekuatan non-spesifik seperti ikatan hidrogen dan efek hidrofobik sebagaimana pembentukan ikatan kovalen. Cara kerja aksi antimikrobial mereka mungkin berhubungan dengan kemampuan mereka untuk menginaktivasi adhesin mikroba, enzim, protein transport cell envelope. Mereka juga membentuk kompleks dengan polisakarida.

Pada tahun 1996, paling sedikit 1.300 coumarin telah teridentifikasi. Mereka dikenal terutama karena aktivitas antitrombotik, antiinflamatori, dan vasodilatori. Warfarin yang merupakan salah satu coumarin telah digunakan sebagai antikoagulan dan rodentisida. Ia mungkin juga memiliki efek antiviral. Coumarin secara in vitro dapat menghambat Candida albicans.

Sebagai suatu grup, coumarin telah ditemukan dapat menstimulasi makrofag yang dapat memiliki efek negatif tidak langsung pada infeksi. Lebih spesifik, coumarin telah digunakan untuk mencegah infeksi oleh HSV-1 pada manusia. Asam hidroksisinnamat yang berhubungan dengan coumarin terlihat memiliki efek inhibtori terhadap bakteri gram positif. Fitoaleksin yang merupakan derivatif terhidroksilasi dari coumarin telah diproduksi dalam wortel sebagai respons terhadap infeksi fungsi, dan ia dapat diasumsikan memiliki aktivitas antifungsi.

Kandungan senyawa tanin pada buah cranberry memiliki khasiat anti pembekuan darah, dan mampu mengurangi infeksi saluran kencing serta plak gigi, sekaligus dapat pula digunakan untuk mencegah radang gusi (gingivitis).

Beberapa bahan pakan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji sorgum, millet, rapeseed, fava bean dan beberap biji yang mengandung minyak. Bungkil biji kapas mengandung tannin terkondensasi 1,6 % BK sedangkan barley, triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin 0,1 % BK. Diantara bahan pakan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat pada biji sorgum (Sorghum bicolor).

Kandungan tannin pada varietas sorgum tannin tinggi sebesar 2,7 dan 10,2 % catechin equivalent. Dari 24 varietas sorgum kandungan tannin berkisar dari 0,05-3,67 % (catechin equivalent). Kandungan tannin sorgum sering dihubungkan dengan warna kulit luar yang gelap. Peranan tannin pada tanaman yaitu untuk melindungi biji dari predator burung, melindungi perkecambahan setelah panen, melindungi dari jamur dan cuaca.

Sorgum bertannin tinggi bila digunakan pada ternak akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunkan efisiensi ransum pada broiler, menurunkan produksi telur pada layer dan meningkatnya kejadian leg abnormalitas.

Berikut di bawah ini adalah beberapa manfaat dari tanin:

Pakan Ternak

Tanin yang terkandung dalam pakan ternak seperti pada daun kaliandra, dapat menjadi anti nutrisi pada ternak ruminansia jika dikonsumsi berlebih. Hal ini dapat diatasi dengan cara melakukan manipulasi proses pencernaan oleh mikroba rumen dengan menginokulasi isolasi bakteri toleran tanin supaya mengoptimalkan pemanfaatan kaliandra sebagai sumber pakan Tanin mampu memproteksi protein bahan pakan, seperti daun katuk sehingga tidak terdegradasi di rumen Tanin juga bermanfaat sebagai agensia pelindung asam lemak tak jenuh sehingga tidak terdegradasi oleh mikroba rumen dalam sistem pencernaan ruminansia.

Penyamakan

Dalam proses penyamakan, tanin bereaksi dengan protein dari belulang. Proses ini akan mengawetkan kulit dari serangan-serangan bakteri. Di samping itu, penyamakan akan memberi warna tertentu, serta membentuk kepadatan dan kelenturan kulit tersamak yang berbeda-beda, bergantung kepada sifat-sifat kulit asal dan kepada proses penyamakan yang digunakan. Proses penyamakan dapat menggunakan tanin dari kulit kayu akasia sebagai bahan penyamak nabati.

Perekat Kayu

Tanin yang terkandung dalam tanaman bakau dan akasia dapat di ekstrak yang dapat dijadikan perekat kayu lamina. Perekat autokondensat tanin bakau dan akasia memiliki nilai keteguran geser kayu laminanya yang tidak berbeda dengan menggunakan perekat fenolformaldehida dan ureaformaldehida.

Sifat-Sifat Tanin

Untuk membedakan tanin dengan senyawa metabolit sekunder lainnya, dapat dilihat dari sifat-sifat dari tanin itu sendiri. Sifat-sifat tanin, antara lain :

1. Sifat Fisika

Sifat fisika dari tanin adalah sebagai berikut :

Apabila dilarutkan ke dalam air, tanin akan membentuk koloid dan akan memiliki rasa asam dan sepat. Apabila dicampur dengan alkaloid dan glatin, maka akan terbentuk endapan.

Tanin tidak dapat mengkristal. Tanin dapat mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim protiolitik.

2. Sifat Kimia

Sifat kimia dari tanin adalah sebagai berikut :

Tanin merupakan senyawa kompleks yang memiliki bentuk campuran polifenol yang Sulit untuk dipisahkan sehingga sulit membetuk kristal. Tanin dapat diidentifikasi dengan menggunakan kromotografi senyawa fenol yang ada pada tanin mempunyai aksi adstrigensia, antiseptic dan pemberi warna.

3. Sifat Sebagai Pengkhelat Logam

Fenol yang ada pada tanin secara biologis dapat berguna sebagai khelat logam. Mekanisme atau proses pengkhelatan akan terjadi sesuai dengan pola subtitusi dan pH senyawa fenol itu sendiri. Hal ini biasanya terjadi pada tanin terhidrolisis, sehingga memiliki kemampuan untuk menjadi pengkhelat logam.

Khelat yang dihasilkan dari tanin ini dapat memiliki daya khelat yang kuat dan dapat membuat khlelat logam menjadi lebih stabil dan aman di dalam tubuh. Namun dalam mengkonsumsi tanin harus sesuai dengan kadarnya karena apabila terlalu sedikit (kadarnya rendah) tidak akan memberikan efek, namun apabila mengkonsumsi terlalu banyak (kadar tinggi) dapat mengakibatkan anemia karena zat besi yang ada dalam darah akan dikhelat oleh senyawa tanin tersebut.

Makanan Yang Mengandung Tanin

Pahit, rasa zat tanin, terutama dalam buah yang belum matang merupakan mekanisme pertahanan tanaman untuk mengusir predator dan melindungi terhadap parasit. Bahan kimia ini juga bertanggung jawab untuk warna bunga dan daun di musim gugur.

Tanin yang larut dalam air polifenol tanaman sambiloto yang bertanggung jawab untuk mengikat dan pengendapan protein. Mereka ditemukan di tanaman, kulit kayu, biji dan kulit buah. zat tanaman di mana-mana ini juga bertanggung jawab untuk memberikan rasa astringent khas yang ditemukan dalam banyak makanan dan minuman. Jika Anda mengalami kelelahan gusi mulut kering setelah makan makanan dan minuman tertentu, itu adalah karena tanin dalam makanan ini dan minuman.

Meskipun tanin dapat mempengaruhi kecernaan hewan makanan, mereka umumnya dianggap aman untuk dikonsumsi manusia. Bahkan, kehadiran antioksidan dalam produk ini dianggap kondusif untuk manusia dan untuk mencegah sejumlah penyakit untuk kesehatan. Hal ini diyakini bahwa mereka juga memiliki efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular karena mereka mencegah pengerasan arteri. Namun karena kemampuan mereka untuk mengikat protein, diketahui mengganggu pencernaan dan asimilasi makanan.

Beberapa orang juga mengasosiasikan makanan ini dengan migrain dan pemicu sakit kepala lainnya. Oleh karena itu, dianjurkan untuk mengkonsumsi jumlah moderat makanan yang mengandung tanin. Berikut ini adalah daftar beberapa makanan umum dan minuman yang mengandung tanin adalah sebagai berikut:

Kacang-Kacangan

Kacang-kacangan yang dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah, seperti kacang tanah, walnut, hazelnut dan sebagainya. D., mengandung sejumlah besar tannin. Kacang-kacangan yang direndam dalam air, tidak memiliki rasa mulut astringent. Hal ini karena ketika Anda merendam kacang bersama-sama dengan debu dan residu tanin dari kulit kacang juga hanyut. Beberapa kacang yang paling umum yang mengandung kadar tinggi tannin:

– Peanuts
– Kenari
– Pekan
– Kacang Mete

Padi-Padian

Tanin juga terkonsentrasi di dedak dari beberapa biji-bijian dan sereal. Biasanya, sereal, seperti barley dan sorgum memiliki tannin yang tinggi.

Selain itu makanan ini dan minuman, tanin juga hadir dalam sayuran, seperti courgette atau rhubarb, serta bumbu dan rempah-rempah, seperti kayu manis, thyme, cengkeh dan vanili. Itu lama berpikir bahwa tanin tanpa ada manfaat gizi. Namun kehadiran sifat antioksidan yang tinggi memiliki kelebihan tertentu bagi kesehatan manusia.

Cokelat

Salah satu sumber yang paling umum dari tanin adalah coklat dan coklat bubuk. Chocolate minuman, yang merupakan cokelat dalam bentuk cair dengan baik padatan dan cocoa butter, berisi tingkat tinggi tanin sekitar 6%. Produk dari cairan coklat mengandung tingkat tinggi tanin. Di antara berbagai produk cokelat telah ditemukan bahwa susu dan coklat putih terdiri kurang tanin dibandingkan dengan perwujudan dari dark chocolate.

Teh

Teh hitam dengan pahit, rasa astringent-nya mengandung tanin. Ketika catechin, antioksidan yang melekat dalam teh hijau yang teroksidasi, mereka membentuk jenis tanin dikenal sebagai thearubigins dalam teh hitam. Ini tidak berarti bahwa semua substansi hitam dalam teh adalah tanin. Beberapa teh seperti oolong, goreng untuk memberikan warna gelap yang khas, mengingatkan teh hitam.

Selain anggur, teh dan minuman lain yang mengandung tanin:

– Jus apel
– Beer
– Jus anggur

Anggur

Tanin dalam anggur yang diperoleh dari anggur kulit, biji dan batang. Bahkan kehadiran tanin sangat penting dalam produksi anggur. Selama proses pembuatan anggur, tanin ini atau asam tanat dikenai transformasi dan memberikan anggur rasa lebih lembut dan kaya.

Mereka juga membantu dalam menjaga anggur serta untuk mencegah oksidasi dan pembusukan. Tanin dalam anggur, selain buah anggur juga dibuat dari tong kayu ek di mana anggur ini berusia. Tanin di oak meningkatkan bau dan rasa dari anggur. Beberapa anggur tanin tinggi termasuk: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon dan Tempranillo.

Oke, sekianlah ulasan mengenai tanin, semoga informasi yang dijelaskan di atas bisa bermanfaat dan berguna bagi kita semua. Terima kasih.